Beschikbaar gesteld door Hans
keukentermen
Extra info
Aanbraden / Reveneren: Vlees, vis of plantaardige voedingsmiddelen in hete olie of vet braden zodat de porien meteen sluiten. Aanvullen / Aanlengen: Hete vloeistof (bouillon, fond of water) aan het gerecht toevoegen. Deze vloeistof dient om er het gerecht in te laten koken. (Het kookvocht). Abrikoteren: Abrikozenjam, ingekookt en gezeefd, gebruiken om er fruittaarten of desserts mee te bestrijken. Het gerecht gaat hierdoor glanzen en de smaak zal verbeteren. Afmaken / Monteren: Saus onder toevoeging van verse boter en/of room met een garde luchtig kloppen. Afschroeien: Afbranden van resterende veertjes, dons of penneschachtresten na het plukken van gevogelte. Afschuimen: Verwijderen van eiwitschuim of naar de oppervlakte komende vet dat ontstaat nadat bouillons, soepen of sauzen de eerste keer opkookten. Dit wordt gedaan met een schuimspaan. A la ficelle: Aan een touw gaar koken. Vlees wordt met een touw verbonden aan een voorwerp dat boven de kokende groente- of vleesbouillon ligt. Zeer voorzichtige kookwijze. Barderen: Omwikkelen van vlees, gevogelte of wild met grote schijven vet spek om uitdroging tijdens het braden te voorkomen. De speklaag wordt met keukenkoord vastgebonden. Binden: Gerechten met behulp van eierdooiers, een roux of zetmeelhoudende bloem indikken. Denk aan maiszetmeel of aardappelzetmeel. Blancheren: Levensmiddelen korte tijd in heet water dompelen om ze daarna af te gieten en met koud water af te spoelen. Dit om: - Sterke smaken weg te nemen (niertjes). - Behandelen van groenten of vruchten voor ze worden diepgevroren. - Blank van kleur houden van bijvoorbeeld zwezerikken. Blindbakken / A blanc koken: Taartjes of deegjasjes zonder vulling bakken zodat ze een stevige rand krijgen. Het deeg wordt daarbij dikwijls bekleed met bakpapier en gevuld met gedroogde peulvruchten. De bodem blijft dan mooi vlak en de rand zakt niet naar beneden. De peulvruchten kunnen steeds opnieuw voor het blindbakken worden gebruikt. Blonderen: Uiringen en dergelijke in gesmolten boter goudgeel fruiten. Blussen: Het toevoegen van koude vloeistof (wijn, bouillon,...) aan sterk verhitte boter, suiker... Dit om te voorkomen dat het verder bruin zou worden of aanbakken. Brideren: Opbinden zodat tijdens het bereiden de vorm wordt behouden. Voorbeeld: tournedos. Broeien: Het begieten van pas geplukt gevogelte met kokend water. Brunoise: In erg kleine blokjes gesneden groenten zoals ui, selderij, wortels en prei. Deze in brunoise gesneden groenten worden gebruikt in soepen of sauzen. Canneleren: Groenten of vruchten inkerven of uitsnijden met een canneleermes, om te versieren. Bijvoorbeeld schijfjes citroen, wortelen. Clarificeren: Uit vloeistoffen alle troebele bestanddelen verwijderen. Met behulp van eiwit een bouillon helder en volkomen doorzichtig maken. Ook boter verwarmen en ze daarna door een kaasdoek gieten om alle onzuiverheden te verwijderen. Concasseren: Het in grove stukken snijden of hakken van voedingsmiddelen. Vb: Tomaten kunnen na het ontvellen en ontpitten in kleine stukjes worden gesneden. Decanteren: Vloeistof voorzichtig afgieten zodat het bezinksel achterblijft. Wijn in een karaf overgieten om hem te laten ademen. Daarbij komt overmatig looizuur vrij. Overgieten van rode wijn zodat het bezinksel (droesem) achterblijft. Degorgeren: Het in koud zout water zetten van zwezerikken, hart, hersenen,... om bloed en verontreinigingen eruit te wassen. Demouleren: Gerechten of taart uit de vorm halen. Eminceren: In dunne schijven of plakken snijden. En Papillote: Bereidingswijze waarbij het gerecht in aluminiumfolie, perkamentpapier of groentebladeren wordt gewikkeld. Onder toevoeging van kruiden en vloeistof in de bakoven laten garen. Voorbeeld: Papillotte van Zalm Escaloperen: Het in dunne schijven snijden of platkloppen van vlees. Voorbeeld schnitzels. Farceren: Een gerecht (gevogelte, vis, gebraad, groente) vullen met met een "farce" van fijngehakte ingredienten. Fileren: Het lossnijden van vlees of vis van de botten of graten. Flamberen: Zie dit artikel: Flamberen. Fonceren: Een bakvorm met een dunne lap deeg bedekken. Denk aan bladerdeeg of brokkeldeeg. Frapperen: Hevig en snel laten afkoelen door gebruik van ijs of door bevriezing. Toepasbaar op gerechten die ijskoud moeten worden opgediend. Garneren: Een gerecht mooi versieren. De garnituur is een onderdeel van het gerecht dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam aan de garnituur. Givreren: Een gerecht met geraspt ijs bedekken. Glaceren: Bestrijken van gerechten met fonds, gelei, suikerstroop,... Hierdoor drogen deze niet zo snel uit en smaken ze beter. Ook een groente voor de glans even in suiker stoven (wortelen). Gratineren: Aan het gerecht een goudgeel korstje van paneermeel of broodkruim geven door het onder de grill te plaatsen of in de oven. Hacheren: Met het mes of machinaal zeer fijn hakken zonder het ingredient een vorm te geven. Invetten: Een vorm aan de binnenkant met vet of olie bestrijken zodat deze na de bereiding makkelijker loslaat. Julienne: In kleine gelijkmatige staafjes gesneden groenten. Konfijten: Vruchten of vruchtenschillen in een dikke suikeroplossing dompelen en daarna laten drogen. Koudroeren: Door regelmatig roeren een pudding, saus of ander gerecht laten afkoelen door middel van een spatel of garde. Op die manier wordt voorkomen dat er een vel ontstaat. Marineren: Inleggen in een marinade van levensmiddelen om de smaak te versterken of te veranderen. Wordt gebruikt voor vlees, wild en vis. Maskeren: Opgediende gerechten met een massa (room) of saus geheel bedekken. Mijoteren: Op een zo laag mogelijk vuur langzaam stoven. Mittoneren: Inkoken tot het geheel een brij of puree is geworden. Napperen: Met precies zoveel saus of room begieten dat het gerecht net bedekt is en de saus niet op het bord loopt. Ontschubben: Vissen van hun schubben ontdoen door tegen de looprichting van de schubben met de rug van een mes of een schubbenmes te werken. Ontvetten / Degraisseren: Met een schuimspaan verwijderen van overtollig vet op soepen, sauzen, bouillons en fonds. De vetlaag van een stuk vlees verwijderen. Opspuiten: Het in een bepaalde vorm aanbrengen van een pureeachtige massa met behulp van een spuitzak. Paneren: Het aan alle kanten bedekken van vlees of vis met een laagje dat na het bakken een krokant korstje vormt. Het ingredient wordt eerst door opgeklopt ei gehaald en daarna door paneermeel. Parfumeren: Met essence, likeur of sterk geurende extracten een gerecht een sterke geur of smaak geven. Pikeren: Het aanbrengen van korte dunne reepjes spek in mager vlees. Dit gebeurt met een pikeernaald. Pocheren: Een ingredient in vloeistof die net onder het kookpunt is gaar maken. Wordt vooral gebruikt voor het bereiden van eieren en fijne vis. Roerbakken: In kleine stukjes gesneden ingredienten snel aanbakken in een wok onder voortdurend roeren. Sauceren: Met saus begieten. Schrikken: Onder koud stromend koud water houden of in ijswater zetten om het kookproces te stoppen. Schroeien: Een stuk vlees of vis in hete vetstof dichtschroeien. Tourneren: Groenten in gelijkmatige, decoratieve vormen snijden. Trancheren: Versnijden van gebraden vlees, wild of gevogelte met behulp van een trancheermes. Uitzweten: Een stuk vlees, gevogelte of wild in een gesloten pan laten stomen totdat de eerste druppels vocht verschijnen. Zweten: Groenten met zo weinig mogelijk vocht of vetstof gedeeltelijk laten garen.